Prăjirea (torefierea) corectă a cafelei
În articol, veți afla ce este primul și al doilea crack, durata și gradul de dezvoltare a boabelor de cafea, precum și gradele de prăjire europene
Filozofia cafelei
Fiecare proces de viață are punctul său culminant, apogeul dezvoltării evenimentelor, care „prezice” finalul. Prăjirea boabelor este principalul element de reglare a gustului final al cafelei. Cum să simți olfactiv amărăciune și astringență sau, dimpotrivă, să te bucuri de gustul catifelat și delicat al băuturii. Vom vorbi despre acest lucru în articol.
Ce este crack
Ați auzit vreodată sunetul de semințelor de porumb din care se face popcorn? Crack este momentul în care boabele de cafea crapă în timpul procesului de prăjire creând o „coloană sonoră” similară. Primul crack are loc la temperature de 200 С°, când umezeala s-a evaporat suficient, se elimină dioxid de carbon, iar presiunea din interiorul boabei a atins punctul maxim. Atunci când pereții celulelor și zaharoza din boabe încep să ardă, putem constata cel de-al doilea crack – temperatura este peste 220С°. Cafeaua care a fost prăjită în al doilea crack are un gust amar și o culoare foarte închisă.
Durata de dezvoltare
De îndată ce are loc primul crack, intervine timpul de dezvoltare, unde fiecare secundă este decisivă. Boabele au crăpat, ceea ce înseamnă că nu mai există „bariere” pentru a declanșa numeroase reacții chimice. Timpul de dezvoltare durează chiar și până la momentul scoaterii cafelei din prăjitor. Dacă perioada totală de prăjire este de 8 până la 14 minute, atunci durata de dezvoltare ar trebui să fie de cel puțin 15% pentru filtre și 20% pentru espresso. Adică, dacă doriți un latte, atunci durata de dezvoltare al boabelor va fi de aproximativ 1,5 minute, iar iubitorii de shot tradițional italian, vor mai aștepta suplimentar 2,8 minute după primul crack. Atenție: dacă simțiți gust de hârtie sau iarbă în cafea, este un indiciu că boabele nu s-au dezvoltat complet. Timpul prelungit de dezvoltare, dimpotrivă, va da băuturilor note de ciocolată arsă, tutun, caramel și nuci cu mirodennii.
Gradul de dezvoltare
Da, e un termen bizar, dar semnificația sa afectează direct gustul cafelei. Gradul de dezvoltare (în grafic este reprezentată ca un triunghi) este ajustarea temperaturii atunci când se scot boabele din roaster. Adică, puteți seta un timp de dezvoltare îndelungat, dar, în același timp, puteți menține temperatura scăzută sau puteți scurta timpul de dezvoltare, lăsând boabele la temeratură ridicată. Dacă timpul de dezvoltare se reflectă în gustul mai dulce și densitatea cafelei, atunci gradul de dezvoltare ține mai mult de complexitatea aromei și calitățile gustative.
Gradele de prăjire ale cafelei
Veți fi probabil surprins, însă tratarea termică a cafelei are o origine europeană.
- Prăjire engleză – când boabele devin maro deschis…
- Prăjire vieneză – puternică…
- Prăjire franceză – și mai puternică…
- Prăjire italiană – o culoare aproape neagră!
Prin urmare, dacă vă gândiți la probleme existențiale în momentul prăjirii cafelei, aspectul boabelor va depinde de asta. Dacă doriți să vă energizați cu un espresso – poftim, începeți număratul oilor până veți obține boabe cu grad de prăjire italian, iar pentru un latte, ar fi potrivită prăjirea din patria lui Shakespeare. Țineți minte: cu cât prăjim mai mult, cu atât mai puțină cofeină va conține cafeaua – deci numai bine pentru serile liniștite, în care vrem să evităm agitația.
